一锅真实的浑厚老卤技能工艺沉积给你越来越惊喜的滋味!

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大约很少有不爱卤味的人吧。一味好卤应该是各种食材与韶光一同堆积的味道,层层叠叠融合,鲜香不疾不徐,不死咸,不腻口。但市面上的老卤,能实在用心为你大锅大瓮、专业调香的少之又少,更多是打着旗帜却靠盐、味精、来处不明的肉类和 blablabla 来影响味蕾。

怀着对卤味的哀愁,上一年冬季试着开了一锅卤汁,参阅了网上的做法,也咨询了家中老一辈的经历,按照手头有的香料和喜爱做了调整。快一年下来,卤汤胶着,吮指留香,逐渐从年青的卤生长为一锅实在的淳厚老卤。

方家制卤有太多考究,这儿只说个人经历中家常老卤必经之路与必绕之坑。老卤易开难守,但只需精心照顾,保存得法,它必定会堆积给你越来越惊曾宇男喜的味道,成为一锅实在的淳厚老卤技术工艺堆积给你越来越惊喜的味道!你纠结传男传女仍是隔代传的祖传秘卤。


用料

牛腱 1~2 条(800g-1000g)、八角 1 个、沙姜 1 片、桂皮 1 段、草果 1 个、香叶 2-3 片、花椒 1 小把、陈皮 1 小片、姜 1 小块,切片、葱 3-5 根,挽成结、生抽 适量、料酒 适量、盐 适量、冰糖 1-2 块(黑糖亦可,重量同)、罗汉果 蔬果村的故事1 小块,3-5 粒籽、丁香 2-3 粒、小茴香 1 小撮、干辣椒 依个人喜爱、肉豆蔻 半个到一个、白蔻 1 个、甘草叶 1 小片、煲汤调料球或纱布袋 1 只

做法

❶ 预备香料,除桂皮、香叶、姜、葱、罗汉果这种大块的,小粒一锅实在的淳厚老卤技术工艺堆积给你越来越惊喜的味道!(比方沙姜花椒茴香)及简单煮烂的(比方陈皮)都装入调料球;


❷ 第一次开卤,以牛腱为例。选取牛前腱及腱心(也称金钱腱)为宜,牛筋丰厚,散布均匀,切面如盘龙纹状,卤好口感极佳;


❸ 用预备卤肉的锅,烧开一锅清水(水量以估量后期放入牛肉可吞没或淹至八九成为宜)。放入一切调料(香料、适量料酒、生抽、盐、糖),大火煮开后转窝里秀小火,加盖煮 10-15 分钟。关火,不开盖持续焖,待用,清卤汁即成。一同可预备过程 4 中牛腱;


❹ 牛腱洗净,横切成 2-3 块(大块,以便卤好保全形状不散碎)。另盛一锅冷水,牛腱下锅,开战焯至不再冒出血沫。留意不断翻动,以保证焯洁净。焯水时可适量加一撮花椒,料酒数滴(均为重量外)一同下锅,增香去腥;


❺ 牛腱焯水后捞出,冲刷洁净,放入冷水浸泡顷刻。(此过程仅适用于牛腱,遇冷紧缩以提高口感,避免后期软烂。如运用其它肉类开卤可焯水后直接捞出,不必过冷水);烧开 3 中的清卤汁,放入处理好的牛腱,大火烧开后坚持中大火 15 分钟(此刻不要走开,留意操控火力避免溢出宫园薰得了什么病),再转小火焖煮 20-30 分钟,如用筷子能穿透(会遇到必定阻力),关火;


❻ 捞出牛腱,稍稍沥干放入碟子中。风干 1-2 小时(至肉外表色彩变深,稍干。期间能够人工翻动一两次便利底部吹干。如右图烤网 + 烤盘一锅实在的淳厚老卤技术工艺堆积给你越来越惊喜的味道!底部架空可省去翻动。)速成之法是放入烤箱,120 度,10 分钟左右,请各取所需。


假如无暇照顾可越过整个风干过程,直接在过程 5 的基础上,中大火转小火后焖煮 40-50 分钟,煮至筷子可轻松刺进即可;

❼ 假如做了 6中的风(烤)干过程(风干后成色如右图),风(烤)干完结后从头烧开卤汁,放入牛肉,转小火慢煨 30-40 分钟;关火,捞出融融烂烂的葱,让牛腱在卤汤中浸泡过夜(8-10 小时)。冬季可室温,其他时刻请放冷藏浸泡。心急的话不浸泡也能够吃,但浸泡后味道会更苍劲更入肌入理;第二天,捞出,沥干,在卤香陶醉中切薄片,蘸汁,开吃。

蘸启东老韭菜汁可参阅小贴士


第一次开卤完结;


❽ 后续关键过程一,老卤保存及传家大法:卤汤用毕,过滤,再煮开,稍稍冷却后用消毒好的玻璃瓶密封,放至室温后冷藏。估计超越一周内不会再用请直曰黜吧接放冷冻,下次运用前冻结即可。在冷冻室中雪藏一个月不运用时,请拿出冻结,从头煮沸、冷却、装瓶、冷冻;


❾ 后续奥斯达蓄电池关键过程二,重宋丹雅新运用老卤时加水加料办法:每次卤量不哈尔滨留学生萨沙女友同,最终卤汁收存的重量也不同,不必介意,下次运用时水量一锅实在的淳厚老卤技术工艺堆积给你越来越惊喜的味道!添足至根本吞没食材,适量补充盐和生抽、料酒,其他香料按最少数放(比方八角用 2-5 个角即可,桂皮敲碎半段即可,最多放到一个)。经年累月需求补香料的周期会越来越长。附一勺老卤成色供参阅;


❿ 如此重复,老卤即成。只需在漫漫岁月中好好喂它吃肉, 并选好继承人。

-- 小贴士 --

❶ 关于老卤汁的收存和再运用曾经有童鞋问雪妍熙过屡次,请细心阅读以上过程 8~过程 窝里秀9,并不费事但魔法酒馆需求用点诚心。保存老卤的玻璃瓶我一般每一锅实在的淳厚老卤技术工艺堆积给你越来越惊喜的味道!次都会洗净,煮沸 5 分钟消毒异客斥候,敞口晒干再用。家中有消毒机当然上佳。卤汤外表保存少量薄薄油脂层,利于后期封存保质,但若油脂过厚请细心捞去大部分(可冷藏结冻后刮去油脂,再炫富弟做过程 8 中的过滤煮沸等过程);

❷ 关于香料,引荐必选中是我个人认为不行缺的,一般香料铺都有售。实在买不到,八角、花椒、桂皮、香叶是必必必有必要有的。不过值得一提的是草果的香味是质的飞越,主张测验。别的罗汉果假如手头有也主张放放,不止降火,天然回味的甘醇也是任何糖都无法替代的。各种香料量我都放得比较少,老卤仍是以激起食物自身的香味为重,香料太多就成了卤料杂烩,失之原意。卤到十次后的卤水自身现已十分香浓,除非很多加水,不然香料都意思提点一下即可。此外很考究的童鞋能够把香料用适量油略略爆香再用(我自己一般省掉);

❸ 关于卤制肉类:不管牛肉、猪蹄、鸡翅等等,请必定洗净,冷水下锅焯水,稍稍焯久一些,不要一开就捞出,耐性比及不再冒出浮沫。捞一锅实在的淳厚老卤技术工艺堆积给你越来越惊喜的味道!出冲洁净浮沫再进卤锅。这样才干坚持卤汁醇香,没有古怪的杂味;

❹ 关于咸淡:盐和生抽都只写了参阅量,请按实践卤制的肉twinklight量水量和自家口味调整,个人觉得卤味太咸会损坏淳厚的口感,穷极无聊;

❺ 关于卤肉的火候,个人经历,以下时刻均为焯水下卤锅后:牛腱不再赘述,鸡翅 10-12 分钟,猪蹄 1 小时。副产品卤蛋稍有不同,水煮到你喜爱的熟度,剥壳扔进关火后放温的卤水中跟卤肉一同时髦试炼奖币浸泡入味即可。;

❻ 关于卤豆制品及素菜:比方香干、茶干、舅是要爱你素鸡、藕 blabla,凡豆制品都只买素白原味质料,舀一部分卤汁,付丽娟独自开锅卤,卤汁用完即弃,不要与保存的老卤汁混合。由于豆制品会使卤汁发酸,影响味道及保存;

❼ 关于蘸汁:生抽一勺、姜葱蒜泥、香菜、一点点花椒粉&辣椒粉、醋、一点点葱末、香油 or 藤椒油 or 红油,我把它当一锅实在的淳厚老卤技术工艺堆积给你越来越惊喜的味道!做全能蘸汁,配什么都好吃;

❽ 关于保存:过程里已写得很具体,在此再次着重必定要过滤汤渣,煮沸冷却密封保存;

❾ 关于健色母色母康问题:老卤重复煮滚,亚硝酸盐是不免的。解馋不妨,个人觉得仍是比大大都外食都健康。但吃多了影响健康或是危及智商就不好了,请必定必定必定找好平衡点。

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